Ce pour quoi Bergen est connue
Le poisson d'abord
L'identité culinaire de Bergen est une identité commerciale. Les marchands allemands travaillaient sur le quai de Bryggen dès les années 1230, le Kontor de la Ligue hanséatique a été fondé vers 1360, et ce qui partait, c'était la morue séchée et l'huile de poisson — au 14e siècle, le poisson séché représentait plus de quatre-vingts pour cent des exportations de la Norvège. La ville mangeait ce que le commerce laissait derrière lui et en faisait des plats : persetorsk, prinsefisk, røkerumpe, une soupe de poisson assaisonnée de vinaigre et de sucre. Le commerce qui a bâti la cuisine.
Le marché que tout le monde photographie
Fisketorget, le marché aux poissons, est mentionné dès 1278 et s’est installé à son emplacement actuel en 1558. C’est l’image des cartes postales, mais aussi la seule partie de la scène culinaire de la ville que les Norvégiens débattent dans leur propre presse nationale. Mieux vaut le savoir avant d’y aller plutôt qu’après. Les deux côtés du débat. À côté, Mathallen fonctionne en intérieur et toute l’année depuis 2012, tandis que les étals en plein air sont saisonniers et ouvrent à partir du 1er mai. Ce qu’on y trouve.
Le petit pain
Le skillingsbolle est arrivé comme une pâtisserie allemande avec la Ligue hanséatique au XVIe siècle, et Bergen en mange depuis plus de cinq cents ans. L’office de tourisme de la ville lui-même le qualifie de « pâtisserie nationale ». Il contenait à l’origine des raisins secs ; ils ont disparu pendant les pénuries d’ingrédients de la Seconde Guerre mondiale et ne sont jamais revenus. Le petit pain en détail.
Une ville de gastronomie avec presque rien à réserver
Le titre UNESCO a été obtenu en 2015 et doit être renouvelé tous les quatre ans par un rapport envoyé à Paris. En 2024, Bergen est l'une des deux seules Villes de la gastronomie situées au nord de la France. Pourtant, on n'y trouve aucun cours de cuisine, aucune visite de brasserie, et aucune dégustation au marché aux poissons lui-même. Il existe une seule visite guidée culinaire — trois heures et demie, treize dégustations, cinq cafés et restaurants — et la plus longue activité répertoriée dans la catégorie alimentation est une excursion en bus de six heures vers le Hardangerfjord, dont le contenu gastronomique se limite à une gaufre fraîchement préparée et une petite dégustation d'une boisson locale. Ce que signifie (et ne signifie pas) ce titre.
Et la pluie
Les précipitations annuelles moyennes de Bergen s’élèvent à 2 495 mm, mesurées à la station Florida entre 1991 et 2020, et la ville elle-même indique qu’il pleut environ deux cents jours par an. C’est l’une des raisons pour lesquelles une grande partie de la nourriture ici se consomme à l’intérieur : soupes, petits pains, comptoirs, caves remplies de cidre. La pluie, en chiffres.
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La visite guidée culinaire en elle-même
Treize dégustations sur trois heures et demie, dans cinq cafés et restaurants, avec une fin en beauté au Fløirestauranten sur le mont Fløyen, billet retour pour le Fløibanen inclus. Groupe limité à huit personnes et accessible aux fauteuils roulants. L'annonce précise qu'elle n'est pas adaptée aux végétariens ou végétaliens, tout en mentionnant que des options végétariennes et végétaliennes sont disponibles sur demande avec un préavis de 24 heures, dans le cadre d'une offre adaptée. Ces deux informations sont exactes, et c'est la seconde qu'il faut retenir avant de réserver.
Questions fréquentes
Que mange-t-on de typique à Bergen ?
Du poisson, surtout. Huit cents ans au cœur du commerce norvégien du poisson ont laissé à la ville le persetorsk, une soupe de poisson aigre-douce, le prinsefisk et le røkerumpe, ainsi qu’un marché aux poissons mentionné dans les archives dès 1278. L’autre spécialité culinaire de Bergen, c’est le skillingsbolle, le pain à la cannelle apporté par les marchands hanséatiques d’Allemagne au XVIe siècle.
Pourquoi Bergen est-elle une Ville UNESCO de gastronomie ?
Elle a été désignée en 2015 et reste la seule ville norvégienne du réseau des Villes créatives pour la gastronomie ; en 2024, elle est l’une des deux seules au nord de la France. Ce statut doit être renouvelé tous les quatre ans par un rapport adressé à l’UNESCO à Paris. Le réseau lui-même a été fondé en 2004.
Le marché aux poissons de Bergen vaut-il le détour ?
Oui, il mérite une visite, et il divise vraiment. En 2013, Aftenposten a publié un article le qualifiant de plus grand piège à touristes de Norvège, citant un professeur de marketing né à Bergen qui le jugeait trop cher et affirmant que les habitants achètent leur poisson ailleurs ; le directeur du tourisme de la ville a répondu que personne ne se plaignait et que la fréquentation était en hausse. Le débat n’a jamais vraiment cessé.