Le fromage brun n’est pas du fromage

Il s’agit de lactosérum bouilli avec de la crème ajoutée, et le lactosérum est ce qui reste après la fabrication du fromage, plutôt que du fromage lui-même. Techniquement, cela place le brunost en dehors de la catégorie sous laquelle il est vendu, ce qui est une information agréable à connaître, mais en rien une raison de l’éviter. Une autre chose à savoir : il ne vient pas de Bergen. Il a été créé en 1863 dans le Gudbrandsdalen, à environ quatre cents kilomètres à l’est, de l’autre côté des montagnes.

Ce que c'estLactosérum, bouilli avec de la crème

Inventé1863

ParAnne Hov, laitière

OùPrès de Gålå, Gudbrandsdalen

Sa médailleMédaille du Mérite royal, 1933

Principaux typesGudbrandsdalsost, fløtemysost, geitost

Anne Hov

Anne Hov, qui a vécu vers 1846 jusqu’à environ 1935, travaillait dans une ferme de montagne près de Gålå dans le Gudbrandsdalen. En 1863, elle a ajouté de la crème au lactosérum de lait de vache et l’a réduit, appelant le résultat feitostEn ajout de lait de chèvre plus tard, on a obtenu le gudbrandsdalsostla version que la plupart des gens entendent par brunost. Un marchand nommé Ole Kongsli l’a transporté jusqu’à Oslo, et on lui attribue d’avoir aidé la vallée à sortir d’une récession. En 1933, à l’âge de 87 ans, elle a reçu la Médaille du Mérite royal en argent.

Pourquoi ce n’est pas du fromage

Le fromage est fabriqué à partir du caillé. Le brunost est fait à partir du lactosérum, le liquide restant après l’extraction du caillé, réduit jusqu’à ce que les sucres du lait caramélisent et qu’il devienne brun et sucré. C’est de là que viennent sa couleur et son goût proche du fudge, et c’est aussi pourquoi les gens qui s’attendent à quelque chose de salé sont systématiquement surpris par la première bouchée.

Les variétés

Quatre noms couvrent la plupart de ce que l’on vous proposera : gudbrandsdalsost, fløtemysost, geitost et ekte geitost. Les versions au lait de chèvre ont un goût plus prononcé ; celles à la crème sont plus douces. Toutes se coupent en fines lamelles avec un coupe-fromage, à tartiner sur du pain, comme les Norvégiens en mangent au petit-déjeuner ou dans un matpakke. Le petit-déjeuner norvégien.

Où vous le rencontrerez à Bergen

Pourtant, ce n'est pas un produit local. Le circuit gastronomique principal propose notamment un cheesecake au fromage brun parmi ses treize dégustations, et c'est souvent ainsi que ce fromage séduit : non pas sur du pain, mais en dessert. Ce que Bergen mange vraiment.

Conseil d’initié

Coupez-le finement. Le coupe-fromage n’est pas là pour la décoration — une tranche épaisse de brunost est écrasante en bouche, alors qu’une fine lamelle est parfaite.

La dégustation avec le cheesecake au brunost

Trois heures et demie, treize dégustations dans cinq cafés et restaurants, dont un chocolat local primé et le cheesecake au fromage brun, se terminant au Fløirestauranten sur le mont Fløyen. Groupe limité à huit personnes, accessible aux fauteuils roulants, billets aller-retour pour le Fløibanen inclus. L'annonce précise que ce n'est pas adapté aux végétaliens ou végétariens, mais des options végétariennes et végétaliennes sont disponibles sur demande avec un préavis de 24 heures pour une formule adaptée. Les deux informations sont exactes, et il faut retenir la seconde avant de réserver.

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Questions fréquentes

Le brunost norvégien est-il vraiment du fromage ?

Techniquement non. Il est fabriqué à partir de lactosérum, un sous-produit obtenu après la fabrication du fromage, bouilli avec de la crème jusqu'à ce que les sucres du lait caramélisent. Le fromage est fabriqué à partir de caillé. Le brunost est vendu et consommé comme du fromage, mais il ne répond pas à la définition traditionnelle.

Qui a inventé le brunost ?

Anne Hov, une laitière dans une ferme de montagne près de Gåålå dans le Gudbrandsdalen, en 1863. Elle a ajouté de la crème au lactosérum de lait de vache et l’a fait bouillir, et l’a appelé feitost. Elle a reçu la Médaille du Mérite du Roi en argent en 1933, à l’âge de 87 ans.

Le fromage brun vient-il de Bergen ?

Non. Il vient du Gudbrandsdalen, à environ quatre cents kilomètres de là, de l’autre côté des montagnes, et s’est répandu dans le reste du pays après qu’un marchand l’ait apporté à Oslo. On vous le proposera pourtant sans cesse à Bergen, notamment sous forme de cheesecake au brunost lors de la visite gastronomique principale.