Manger à Bergen : Le guide complet
Bergen propose une seule visite guidée culinaire de trois heures et demie, quelques dégustations plus courtes, et une longue liste d'excursions d'une journée dans les fjords incluant un repas. Les plats typiques de la ville — la morue pressée, une soupe de poisson assaisonnée de vinaigre et de sucre, un pain à la cannelle apporté par les marchands hanséatiques au XVIe siècle — ne sont généralement pas ceux que les visiteurs espèrent trouver.
J’ai grandi à Sandviken et j’ai passé neuf ans derrière des comptoirs alimentaires ici — quatre dans une boulangerie à Nordnes où les skillingsboller sortaient à six heures et demie et étaient vendus avant neuf heures, puis cinq ans à Mathallen, côté marché aux poissons, à répondre chaque jour aux mêmes six questions. Non, ce n’est pas du fromage. Oui, la soupe est censée avoir un goût acidulé. Non, vous n’avez pas besoin de me donner un pourboire. J’écris cela parce que j’en avais marre de voir des gens réserver une excursion en bus en pensant que c’était une visite gourmande.
Une balade gourmande, et une étagère de choses qui n’en sont pas
Bergen est une Ville créative de l’UNESCO pour la gastronomie depuis 2015, la seule en Norvège, et elle propose exactement une visite gourmande à réserver : trois heures et demie, treize dégustations (onze plats et deux boissons), se terminant au Fløirestauranten sur le mont Fløyen avec le trajet en funiculaire inclus. Huit personnes maximum, accessible en fauteuil roulant, et la seule visite centrée sur la nourriture dans la ville. Vérifiez d’abord les restrictions alimentaires : elle ne convient pas aux végétaliens ni aux végétariens, et les options végétaliennes ou végétariennes nécessitent un préavis de 24 heures avec une offre adaptée. Ces deux points sont exacts.
Autour de cette visite : une dégustation de cidre de quatre-vingt-dix minutes, sans marche et idéale sous la pluie ; un déjeuner chez l’habitant, de deux heures et demie, avec un petit chien dans la maison ; une visite apéritive de trois heures, réservée aux plus de 20 ans, qui nécessite au moins deux participants ; et une visite privée du patrimoine de deux heures pour jusqu’à trois personnes. Aucune classe de cuisine, aucune visite de brasserie, et aucune dégustation au marché aux poissons, ce qui reste, à mes yeux, remarquable. Et la plus longue des six options est une excursion en bus de six heures vers le Hardangerfjord, dont le contenu culinaire se limite à une gaufre et une petite dégustation de boisson locale. Allez pour Steinsdalsfossen, la cascade derrière laquelle on peut marcher. N’y allez pas pour le déjeuner. Les six, côte à côte, et ce que les journées fjord vous servent vraiment.
Presque rien de célèbre dans la cuisine norvégienne ne vient d’ici
Les visiteurs trouvent cette partie la plus difficile. Le brunost a été créé en 1863 par une laitière nommée Anne Hov, dans une ferme de montagne du Gudbrandsdalen, à environ 400 km de l’autre côté des montagnes ; elle a reçu la Médaille du Mérite du Roi en argent pour cela en 1933, à l’âge de 87 ans. Ce n’est pas non plus du fromage, car le petit-lait est ce qui reste une fois le fromage fabriqué. Mieux que la légende. Le fårikål est le plat national car une émission de radio l’a élu ainsi, confirmé en 2014. Un plat d’automne avec sa propre journée de fête. Le matpakke vient d’un programme de petit-déjeuner scolaire conçu pour Oslo les enfants en 1932. Oslo, pas Bergen. Et le skolebrød ne s’appelle même pas comme ça ici : à Bergen, c’est une skillingsbolle. Le nom change selon les régions du pays.
Ce que cette ville possède vraiment
Le persetorsk d’abord : de la morue longuement salée et sucrée, pressée, servie avec du beurre à l’œuf, des pommes de terre bouillies et des légumes. Un plat de Noël. Ma grand-mère en préparait chaque année et ne disait jamais combien de temps elle le pressait, et en 2024, le conseil municipal a officiellement déclaré le 28 janvier Journée du Persetorsk, après que l’idée soit née comme une blague en ligne. Morue pressée, en détailPuis la bergensk fiskesuppe, et voici un détail que presque personne ne mentionne : elle doit avoir un léger goût sucré-acidulé, car elle est assaisonnée de vinaigre et de sucre. C’est là toute sa particularité. Si elle a un goût acidulé, c’est qu’elle est bonneEnsuite : le prinsefisk, morue sous une sauce crémée aux crevettes, inventé ici pour une visite royale en 1856 ; le røkerumpe, la queue fumée de la morue ; et le puspas, notre fårikål aux carottes.
Et le skillingsbolle, que j’ai préparé par plateau. Les marchands hanséatiques l’ont apporté d’Allemagne au XVIe siècle, donc la pâtisserie dont la ville est la plus fière est une importation qui a traversé cinq cents ans. Son nom signifie « brioche au shilling », d’après son prix d’autrefois, et il contenait des raisins secs jusqu’à ce que les pénuries de la Seconde Guerre mondiale les fassent disparaître. Ils ne sont jamais revenus. Achetez-en avant neuf heures.
Le marché que tout le monde photographie, et sur lequel tout le monde débat
Un marché est mentionné sur ce port depuis 1278 et a été déplacé à son emplacement actuel en 1558. Les Norvégiens en débattent publiquement : en 2013, un journal national titrait Norges største turistfelle, « le plus grand piège à touristes de Norvège », citant un professeur de marketing et natif de Bergen qui affirmait que les habitants achetaient leur poisson ailleurs. Le directeur du tourisme de la ville a répondu que personne ne se plaignait et que la fréquentation augmentait. Il est toujours en activité. Les deux côtés du marché. Mathallen, juste à côté, a ouvert en 2012, est couvert et ouvert toute l’année ; le marché en plein air ouvre le 1er mai. Le hall et ce qu’il contient.
Trois points à éclaircir, puis partez manger
L’eau du robinet est excellente, donc l’acheter en bouteille est un gaspillage. Buvez-laLes paiements en espèces représentent environ 3 % des transactions en Norvège, et pourtant, depuis octobre 2024, les magasins avec personnel doivent proposer une option en liquide. Apportez une carte quand mêmeEt personne n’attend votre pourboire : aucun frais de service n’est inclus dans le prix affiché, et pour les guides, il n’existe aucune norme norvégienne. La réponse honnête.
Reste à savoir à quoi sert une visite guidée ici. Vous pouvez tout explorer par vous-même, alors ce que vous achetez, c’est une traduction : quelqu’un à vos côtés qui vous explique que le brunost n’est pas du fromage, que la soupe est censée avoir ce goût-là, et que le marché aux poissons de la carte postale est la partie de la scène culinaire de cette ville sur laquelle les Norvégiens ne s’entendent pas. Tout ce que vous pouvez réellement réserver.
Prêt à réserver ?
La visite phare est celle par laquelle commencer : treize dégustations dans cinq établissements, limitée à huit personnes, et elle se termine sur le mont Fløyen avec le funiculaire inclus dans les deux sens. Vérifiez les dates disponibles ou découvrez-la de plus près premièrement.
Questions fréquentes
Ai-je besoin d'une visite gastronomique pour bien manger à Bergen ?
Non — la ville est petite et se visite facilement à pied, et les endroits où les habitants mangent réellement sont assez faciles à trouver par soi-même. Une visite vous offre les explications : pourquoi la soupe de poisson a un léger goût acidulé, pourquoi le fromage brun n'est pas du fromage, et ce que les personnes derrière les comptoirs recommanderaient.
Quel plat de Bergen dois-je goûter en premier ?
La soupe de poisson de Bergen, car rien d’autre n’a tout à fait ce goût-là, suivie d’un skillingsbolle acheté chez un boulanger plutôt que dans une chaîne de cafés. Si vous êtes ici en hiver, le persetorsk est le plat vraiment local.
Le marché aux poissons vaut-il le détour ?
Il mérite d’être visité, et les habitants ne sont pas d’accord sur l’intérêt d’y manger. Le hall couvert à côté est ouvert toute l’année ; les étals en plein air, eux, ne sont présents qu’en été.