Noruega, salmón y sushi
Proyecto Japón
El Proyecto Japón fue liderado por el exministro de Pesca Thor Listau, y en 1985 llevó una delegación noruega a Tokio para convencer a Japón de usar salmón noruego crudo en el sushi. En esa época, Japón no utilizaba el salmón de esa manera. La campaña tuvo un éxito que nadie en su sano juicio habría predicho: las exportaciones pasaron de dos toneladas en 1980 a más de cuarenta y cinco mil toneladas anuales veinte años después.
La situación actual del pescado
Aproximadamente el treinta por ciento del salmón noruego se convierte ahora en sushi, y Noruega controla alrededor del cincuenta y tres por ciento del mercado global del salmón en ciento trece países. El salmón que comes crudo en Tokio, Londres o Bergen forma parte de un comercio que se inventó dentro de la memoria viva.
Lo que Bergen hace realmente con el pescado
Las técnicas tradicionales de Bergen se centran en la conservación, no en el consumo crudo: bacalao curado con sal y azúcar y prensado, bacalao secado al aire sin sal, colas de bacalao ahumadas, huesos de carbonero hervidos para hacer una sopa y sazonados con vinagre y azúcar. Esa es la tradición milenaria aquí. El salmón crudo es la de cuarenta años. Pescados y mariscos en Bergen. Bacalao seco y el comercio.
Ninguna de estas tradiciones es más auténtica que la otra — pero si quieres probar la comida que realmente moldeó esta ciudad, pide la sopa o el bacalao prensado antes que el sashimi.
El paseo que abarca las técnicas más antiguas
Trece degustaciones en tres horas y media a lo largo de cinco cafeterías y restaurantes, incluyendo mariscos frescos de temporada, sardinas tradicionales y carnes y pescados de temporada en Fløirestauranten en el monte Fløyen. Grupo máximo de ocho personas y accesible para sillas de ruedas. El anuncio indica que no es apto para veganos ni vegetarianos, pero se ofrecen opciones vegetarianas y veganas con 24 horas de antelación en una propuesta ajustada. Ambas afirmaciones son ciertas, y la segunda es la que debes tener en cuenta antes de reservar.
Preguntas frecuentes
¿Los noruegos comen salmón crudo?
No lo hacían antes, pero ahora sí. Comer salmón crudo es un hábito reciente en Noruega, y surgió de una campaña de exportación en lugar de una tradición local.
¿Cómo terminó el salmón noruego en el sushi?
Gracias al Proyecto Japón, una campaña liderada por el exministro de Pesca Thor Listau, que llevó una delegación noruega a Tokio en 1985 para convencer a Japón de usar salmón noruego crudo en el sushi. Las exportaciones pasaron de dos toneladas en 1980 a más de cuarenta y cinco mil toneladas al año veinte años después.
¿Qué porcentaje del salmón mundial es noruego?
Noruega tiene aproximadamente el cincuenta y tres por ciento del mercado global del salmón, vendiendo en ciento trece países, y alrededor del treinta por ciento del salmón noruego se convierte en sushi.